Diamantes do Sertão: Mugunzá de Cordeiro com Molho de Leite e Queijo de Cabra e Brevidade com Creme Queijo de Cabra e Calda de UmbuCerola

Estar em Irecê - Sertão da Bahia, como curadora do Festival Paladares do Sertão foi muito bom, principalmente pela oportunidade de fazer o que mais gosto: pesquisar, valorizar e divulgar a agricultura familiar dos lugares por onde ando. E em Irecê foi assim, a convivência com os diversos projetos da agricultura familiar, das feiras orgânicas, do milho não transgênico da  Copirecê, da economia solidária do Cesol/Convida, foi uma experiência enriquecedora, conhecer as pessoas que escrevem essa história e o resultado dos trabalhos de cada uma delas me animou bastante.
Na minha aula no Festival resolvi cozinhar em homenagem a esses projetos, daí surgiu o nome do prato: "Diamantes do Sertão", uma homenagem ao trabalho do Diogo que é o coordenador desse projeto de produção de orgânicos. O Diamantes do Sertão é um prato forte, rico e saboroso. Um mugunzá com carne de pescoço de cordeiro, linguiças de cabrito, muitos legumes e molho de leite e queijo de cabra.  A sobremesa foi brevidade de rapadura com recheio de creme de queijo de cabra, castanha e mel, com calda de geleia de UmbuCerola.
Preparei os pratos  em dois tachos de disco de arado, no fogo de chão da cozinha do interior que é uma das marcas dos Festivais que organizamos. Usamos ingredientes de diversos projetos e produtores, durante a aula fomos contando a história de cada um dos ingredientes e convidando os produtores para se apresentarem para o público e falarem um pouco sobre o trabalho que desenvolvem.
Foi muito lindo e o resultado foi delicioso.
Acompanhem as fotos e no final vejam a receita.

Costela e Pernil de Cordeiro defumado no tacho  para soltar a gordura onde iremos refogar a carne de pescoço e os legumes.

Imagina o cheirinho que está subindo desse tacho.

As carnes e linguiças defumadas foram fornecidas por Isaías Valim, que veio de São Paulo ministrar aulas de cortes e defumação de cordeiro/cabrito no Festival 

e por Hércules Coutinho do Bode Jussara - Irecê.

Acrescentamos a carne de pescoço de cordeiro e cabrito que já estava marinando em alho, cebola, coentro, cebolinha, hortelã.

Fomos refogando bem para incorporar todos os sabores

Os tachos vieram de Luís Eduardo Magalhães - Oeste da Bahia, uma cooperação dos queridos amigos Rildo e Moisés.

As hortaliças e legumes que usamos são todas orgânicas.

Em todas as aulas do Festival tive o cuidado para que só fossem utilizados produtos orgânicos da agricultura familiar do Território de Irecê. Essa foi uma das minha maiores preocupações enquanto curadora o Festival, valorizar a produção local.

Nesse momento já foram incorporados abóbora, abobrinha, aipim pré cozido, batata doce, 

quiabo de metro.

Essas colheres são produzidas na zona rural do Território de Irecê e são vendidas no Mercadão Municipal por apenas $12,00

 

Aqui você pode ver os detalhes dos ingredientes e o caldo enriquecido  que vai se formando

A cada ingrediente que vamos acrescentando no tacho vamos contando sua história e apresentando seu produtor. Na primeira fila estão os queridos Mário e Leila da Fazenda Amizade que produz o queijo de cabra que usamos no Festival. E eles produzem também o melhor doce de gergelim com leite de cabra que já comi na minha vida.

 

Meu amigo chef Rildo Lima foi uma auxílio luxuoso na minha aula. Nesse momento acrescentamos caldo de legumes que preparamos com cascas, talos, aparas de legumes que usamos nas aulas.

 

Nosso amigo Ney Rodrigues, presidente da Copirecê veio dar uma forcinha na aula.  Acrescentou o milho de mugunzá que a cooperativa produz, com milho não transgênico. Tem uma postagem aqui no blog que falo do trabalho da Copirecê que produz flocão, fubá, xerém, milho de mugunzá, creme de milho, tudo não transgênico. Alimento saudável para a mesa do brasileiro.

 

Usar milho não transgênico fez toda diferença no prato, mais saboroso, perfumado e saudável.

Enquanto os legumes continuam o seu cozimento em um tacho, começo a fritar  couve no segundo tacho.  Vamos utilizar essa couve, claro que é orgânica, na finalização do prato.

Enquanto o fogo faz o seu trabalho, chamo meu amigo Paulo Tertu, da Fazenda Alto Bonito, Povoado de Aristides, município de América Dourada - Território de Irecê, para falar um pouco sobre o seu trabalho na agricultura familiar, onde só produz orgânicos.  Paulo aproveita para mostrar as pessoas as diversas formas de usar o quiabo metro e apresentar a melancia-melão com toda sua doçura.

Melancia-Melão foi servida ao público por nosso amigo Paulo Tertu. Uma delícia.

Dona Detinha e seu  esposo  sr. Manoel, estão a frente dos trabalhos da Associação dos Agricultores da Comunidade de Macacos, Distrito Aguada Nova, Município de Lapão - Território de Irecê. Ela falou sobre os produtos que Associação como a cenoura baby, pasta de alho, tomate seco, mamão cristalizado, doces, bolos, etc, que agregam valor aos produtos do agricultor familiar melhorando sua renda.  Esse trabalho vem sendo feito com o apoio do Cesol/Convida.

A cenoura baby da Comunidade de Macacos. 

Começamos o molho do nosso mugunzá de cordeiro e cabrito, refogando o alho poró que compramos na Feira Orgânica do pátio da Copirecê e a cenoura baby da Comunidade de Macacos.

Enquanto eu e o chef Rildo misturamos os nossos tachos, o amigo Medson, coordenador do projeto Cesol/Convida fala sobre os trabalhos que desenvolvem no Território de Irecê em apoio a agricultura familiar, a economia solidária  e apresenta os resultados que estão obtendo.

Agradeço ao amigo Medson pelo apoio que recebi do Cesol/Convida para a inserção da agricultura familiar/economia solidária no Festival Paladares do Sertão e mostro que enquanto ele falava estava sendo montada uma grande salada com os produtos das comunidades que ele apoia.  A salada foi servida com um molho  de maracujá, mel e ervas orgânicos.

Alfaces, pepino, rabanete, tomatinho, alho poró, quiabo de metro, manga, cebolinha, salsinha, etc

 Finalizando o molho acrescentamos ao alho poró e a cenoura baby, molho bechamel, leite de coco e queijo de cabra.

Ainda tivemos um tempinho para fazer uma sobremesa bem Sertaneja. 

 Com as brevidades de rapadura, polvilho e ovos de galinha caipira que estavam sendo vendidas nos estandes da agricultura familiar, fizemos uma deliciosa sobremesa.

 

O creme foi feito com Queijo de Cabra (300g)  da Fazenda Amizade, Castanha de Caju triturada (100g), Hortelã da minha amiga Dina das Feirinhas Orgânicas e Mel do meu querido Vilson das Feirinhas Orgânicas.  Bati tudo no processador de alimentos, coloquei em um pote no congelador.

A calda foi feita com a geléia de Umburola (Umbu com Acérola)  que é feita por Jaime da ADRAP Comunidade de Prevenido, município de América Dourado - Território de Irecê. Coloquei a geléia (100g) e água (50 ml) no fogo, misturei bem até virar uma calda.

Decorei o doce com alecrim, dados de queijo cabra e de doce de leite de cabra.

Nosso "Diamante do Sertão" está pronto. Um mugunzá com a força e a fartura do povo sertanejo.

Mugunzá de Cordeiro, Linguiça de Cabrito, Legumes, com  Molho de Leite e Queijo de Cabra 
Ingredientes:
Carne de Pescoço de Cordeiro - 1kg
Linguiça Fina de Cabrito - 300 g
Cordeiro Defumado - 300 g usamos pernil fatiado e costela
Cebola Branca picada - 01 unidade
Cebola Roxa picada - 01 unidade
Alho picado - 10 dentes
Açafrão - 01 cl sobremesa
Abóbora em cubos - 02 xícaras
Abobrinha em cubos - 01 xícara
Batata Doce em cubos - 01 xícara
Quiabo de Metro em fatias - 01 xícara
Aipim pré cozido - 01xícara
Coentro, Cebolinha, Hortelã, Salsão (folhas) picado -
Vinagre de Maçã
Milho de Mugunzá pré cozido - 500 g
Caldo de Legumes - 500 ml
Modo de Preparo:
Cortar a carne em cubos pequenos, temperar com metade do alho, sal, cominho, coentro, cebolinha, canela em pau, louro, vinagre de maçã. Deixar marinar.
Aquecer bem a panela, colocar as carnes defumadas e a linguiça para soltar a gordura. Em seguida acrescentar a carne marinada e refogar. Colocar sempre misturando as cebolas, alho, açafrão, coentro, cebolinha e salsão. Deixar cozinhar no líquido que sai da própria carne, acrescentar abóbora, batata doce, abobrinha, aipim,  o mugunzá, regando com caldo de legumes.  Deixar cozinhar até ficar macio. Corrigir o sal, acrescentar mais um pouco de coentro e  hortelã, deixar apurar. Colocar o Molho Bechamel (conforme receita abaixo), misturar bem, deixar ferver um pouco em fogo baixo para incorporar os sabores.  Colocar em uma travessa, decorar as laterais com a couve e a linguiça.
Serve bem 10 pessoas.

Molho Bechamel de Leite e Queijo de Cabra
Ingredientes:
Leite de Cabra - 01 litro
Manteiga - 50 g
Cebola Ralada - 02 colheres de sopa
Farinha de Trigo - 70 g
Sal
Noz Moscada
Alho Poró - 1/2 xícara
Cenoura Baby  - 200 g
Queijo de Cabra - 300 g
Leite de Coco - 200 ml
Couve - 01 maço finamente fatiado
Linguiça de bode defumada - 100 g em fatia
Modo de Preparo:
Colocar em uma panela a manteiga e a cebola, refogar, acrescentar a farinha e misturar bem até absorver a manteiga, colocar o leite aos poucos mexendo sem parar até ficar cremoso e a farinha estar cozida, temperar com sal e noz moscada.
Em uma panela aquecida colocar linguiça de bode defumada em fatias, fritar e retirar. Na mesma panela coloque a couve até ficar frita, retirar.
Colocar na panela alho poró, mexer até ficar cozido, em seguida acrescente a cenoura, misture bem, na sequência colocar o molho bechamel, misturar para incorporar os sabores, acrescentar o leite de coco, o queijo, misturar bem.

Caldo de Legumes
Ingredientes:
Casca e pontas de cebolas
Casca de alhos
Folhas de alho poró
Cascas e pontas de Cenoura
Folhas e talos de salsão
Modo de Preparo:
Levar todos os ingredientes ao fogo com água, deixar cozinhar em fogo lento até apurar.