sábado, 17 de outubro de 2015

Receitas do Café da Manhã da Bahia


Aos poucos iremos publicar cada uma das receitas que compuseram a mesa da nossa aula no II Festival LEM Gastronomia: "Comida com Sabor de Lembrança: O Autêntico Café da Manhã da Bahia". Quem tiver alguma dúvida é só ir perguntando que iremos respondendo por aqui.
ARROZ DOCE DE CORTE
Ingredientes:
Arroz Branco – 500 g 
Cravo - 04 unidades
Canela em Pau - 01 pedaço
Erva Doce - 01 colher de chá
Flor de Laranjeira - 01 colher de sopa
Sal
Açúcar - 01 xícara
Coco Seco - 02 unidades
Canela em Pó
Modo de Preparo:
Lavar bem o arroz e escorrer. 
Fazer um chá com o cravo, canela e erva doce, escorrer numa peneirinha. 
Quebrar o coco, tirar do casco, descascar e ralar (ou bater no liquidificador com um pouco de água),  espremer em um pano branco limpo para tirar o leite grosso (deixar reservado),  misturar o bagaço com um litro de água morna, espremer bem no pano para tirar o leite fino.
Colocar uma panela no fogo com o leite fino, quando ferver, colocar o arroz lavado e uma colher de chá de sal.  Quando estiver quase seco acrescentar o chá de cravo, colocar o leite de coco grosso e um pouco do coco fresco ralado, finaliza com a água de flor de laranjeira. Depois de bem grosso, soltando da panela, mas sem ficar seco, transfere para um refratário ou prato fundo. Polvilhar com canela em pó.
Nós gostamos de fazer à moda de algumas cozinheiras antigas, quando tirar do fogo, transferimos para uma assadeira forrada com folhas de bananeira, regamos com leite de coco grosso adoçado com açúcar, levamos ao forno para dar uma gratinada. Fica com um perfume maravilhoso e o sabor é inesquecível.


LELÊ
Ingredientes:

Xerém – 500 g
Cravo - 04 unidades
Canela - 02 pedaços
Erva Doce - 01 colher de Chá
Água de Flor de Laranjeira
Açúcar - 01 xícara
Sal
Coco Seco - 02 unidades
Canela em Pó
Modo de Preparo:
Lavar bem o xerém, escorrer, colocar de molho durante uma hora para amolecer. 
Fazer um chá com o cravo, canela, erva doce e meia xícara de água. Escorrer numa peneira.
Quebrar os cocos, tirar do casco, descascar e ralar (ou  bater no liquidificador), espremer num pano branco limpo para tirar o leite grosso, misturar o bagaço com um litro de água morna, espremer no paninho para tirar o leite fino.
 Escorrer a água do xerém, colocar em uma panela com um litro de água, o leite de coco fino,  o chá de cravo e sal,  levar ao fogo para cozinhar mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. Quando estiver cozido acrescente o açúcar o leite de coco grosso e um pouco do coco fresco ralado,  mexer sempre até ficar bem incorporado e soltar do fundo da panela, sem contudo secar.  Transferir para uma assadeira ou refratário, polvilhar levemente com canela.
Dica: se desejar no final do cozimento acrescente uma colher de sopa de manteiga, dará mais sabor e brilho ao lelê.

TAPIOCA TORRADA
Ingredientes:
Farinha de Tapioca – 500 g
Coco Seco - 01 unidade
Açúcar  - 01 xícara
Sal - 01 colher de chá
Quebrar o coco seco, tirar do casco, descascar e ralar.
Colocar a farinha de tapioca em uma assadeira,  levar ao forno para deixar torrar um pouco, depois  acrescentar o açúcar, o sal e o coco  ralado, retornar ao forno, mexendo sempre até ficar tudo torradinho.  Servir como merenda, de preferência acompanhado de uma caneca de café quentinho.
CUSCUZ DE TAPIOCA
Ingredientes:
Farinha de Tapioca - 300 g
Coco seco - 01 unidade
Água Morna -  1 e ½ xícara de água morna
Sal - 01 colher chá 
Açúcar - 01 xícara de açúcar ou tempere a seu gosto
Quebrar o coco, tirar do casco, descascar e ralar (ou se preferir passe no liquidificador com a água morna).   Espremer o coco em um pano para extrair o leite grosso. Colocar o bagaço em um recipiente, acrescentar a água e espremer bem para extrair o leite fino. Misturar bem os leites de coco, o sal, açúcar e um pouco de coco ralado, acrescentar a farinha de tapioca misturando bem. Transferir para uma forma de bolo ou uma forma / pirex arredondada, umedecidos com água, para que possamos desenformar. Depois de desenformado polvilhar com coco ralado e enfeitar com pau de canela.

CUSCUZ DE FUBÁ DE MILHO COM LEITE DE COCO
Ingredientes:
Fubá de milho – 500 g
Sal – 01 colher de chá
Açúcar- 01 colher de sopa
Farinha de mandioca – 02 colheres de sopa
Coco Seco - 01 unidade
Água Morna - 01 xícara
Açúcar e sal.
Modo de Preparo:
Quebrar o coco, tirar do casco, descascar e ralar (ou se preferir passe no liquidificador com  água morna).   Espremer o coco em um pano para extrair o leite grosso, acrescentar meia xícara de água morna, temperar com açúcar e sal, reservar. Colocar o bagaço do coco em um recipiente, acrescentar uma xícara de  água morna e espremer bem para extrair o leite fino.
Colocar água morna no bagaço e espremer para tirar o leite fino.
Colocar o fubá, sal, açúcar e farinha de mandioca em um recipiente e misturar bem, acrescentar o leite fino aos poucos e misturar com a mão, até que esteja bem hidratado. Passar essa mistura por uma peneira para ficar bem soltinho. Deixar descansar alguns minutos.
Colocar um pouco do bagaço do coco na massa do cuscuz, misturando bem com um garfo. Colocar a massa na cuscuzeira aos poucos, sem comprimir. Levar ao fogo e deixar cozinhar.

Servir as fatias regadas com o leite de coco reservado.

sexta-feira, 16 de outubro de 2015

O Café da Manhã da Bahia - Comida com Sabor de Lembrança

Ainda sobre a nossa aula no II Festival LEM Gastronomia, "Comida com Sabor de Lembrança: O Autêntico Café da Manhã da Bahia", onde relembramos junto com o público os cafés das manhãs de várias regiões da Bahia.
Como os seguidores do blog da Chef Rosa já sabem, continuamos na nossa caminhada pelo interior da Bahia, pesquisando a nossa gastronomia de raiz, com o objetivo de registrar e divulgar ingredientes, receitas e formas de preparo. Nesse trabalho que contamos sempre com a participação das comunidades de agricultores, pescadores, piscicultores e pequenos produtores de alimentos, com os quais estabelecemos parcerias, eles nos fornecem seus conhecimentos, suas histórias de vida e nós compartilhamos com eles técnicas de trabalho e normas de segurança alimentar, que facilitem suas produções, mas o que mais tem dado resultados é a divulgação que fazemos dos produtos dessas comunidades, que vem auxiliando no aumento das vendas e por consequência no aumento da produção.
Nossas aulas da série "Comida com Sabor de Lembrança", tem sido resultado dessas vivências com essas comunidades e também das nossas lembranças familiares, nas cozinhas da casa de minha mãe, da vó e das vizinhas da família. Em cada aula escolhemos um tema, para o II Festival LEM Gastronomia, trabalhamos com a ideia do café da manhã, como eram servidos nas casas das diversas regiões da  Bahia, café saudável, preparado pelas mãos das mulheres que não poupavam esforços para verem suas famílias alimentadas. Alguns dos itens do café eram vendidos nas ruas pelas mulheres que eram chamadas de "ganhadeiras", mulheres que trabalhavam "de ganho" para sustentar sua prole, que varavam madrugadas ralando coco, debulhando milho, abanando fogão de carvão ou lenha, para prepararem os "quitutes" que eram depois colocados em tabuleiros que levavam na cabeça vendendo de porta em porta.


Mas voltando ao nosso "café", do qual aliás não saímos, de que era constituído essa mesa do dia-a-dia das famílias da Bahia? Podemos lembrar alguns, uma boa parte ainda compõem a nossa mesa, outros só de tempos em tempos é que surgem nas mesas das "casas modernas".   Escolhemos alguns desses itens para compor a nossa aula: abóbora cozida; aipim cozido; banana da terra cozida; banana da terra frita; batata doce assada; farofa de quiçare com coco; biscoito de polvilho;  tapioca torrada com coco; cuscuz de fubá de milho com leite de coco; cuscuz de tapioca; lelê; arroz doce; mingau de tapioca; farofa de manteiga de garrafa com linguiça frita; carne defumada com farofa d'água; ovo frito; feijão verde com carnes, legumes e é claro uma boa "farinha de mandioca"; leite quente; café coado na brasa.


A mesa foi montada com muito carinho, com objetos que foram levados por moradores de Luis Eduardo Magalhães, cada um deles tem uma "lembrança" de  momentos em família. Foi muito carinho das pessoas, sem falar do arranjo de flores e ervas, que tinha alecrim, manjericão, tomilho e rosas que foram levadas por uma criança muito especial "Rebeca Moara", ela entende muito dos produtos que são cultivados no sítio da sua família.

quinta-feira, 15 de outubro de 2015

II Festival LEM Gastronomia


Uma imensa alegria na minha vida profissional realizar a 2ª edição do Festival LEM Gastronomia. Ver o Festival se consolidando, crescendo e cumprindo seus objetivos de dar visibilidade e espaço ao agricultor familiar, ao pequeno produtor,  aos profissionais da gastronomia,  ao mesmo tempo que se torna um amplo espaço de aprendizado e troca de informações entre profissionais, professores e  estudantes de gastronomia com os produtores de alimentos e moradores da Cidade que com generosidade compartilham o seu saber com todos que queiram aprender.
No II Festival LEM Gastronomia, dei uma aula show, na linha do trabalho de pesquisa que venho realizando há alguns anos: "Comida com Sabor de Lembrança", dessa vez escolhi como tema "O autêntico café da manhã da Bahia".  Para minha alegria a aula estava completamente lotada, a platéia formada por jovens estudantes, profissionais de gastronomia, agricultores, etc

Relembramos com o público como eram os cafés das manhãs em diversas
 regiões da Bahia.
Como fazer um café da manhã saudável e saboroso.
Apresentando nossa mesa do café da manhã da Bahia.
Público atento e participativo.
Fazendo o cuscuz de fubá com coco ralado.




Lembrando que nossas receitas eram transmitidas de forma oral, as medidas eram na base da "pitadinha", "pouquinho", "um pratinho






O cuscuzeiro de barro, com o paninho umidecido
para fazer o nosso cuscuz de fubá, com coco ralado











Cuscuz de tapioca com coco; Abóbora cozida; Aipim Cozido; Batata Doce assada; Banana da Terra cozida; Banana da Terra frita; Lelê; Arroz Doce; Tapioca Torrada  com Coco; Biscoitos de Polvilho; Farofa de Manteiga de Garrafa com Linguiça Frita; Farofa D'água com Carne Defumada Frita;  Cuscuz de Fubá de Milho com Leite de Coco; Feijão Verde com Carnes e Legumes; Farofa de Quiçare com Coco; Café coado na Brasa.

A turma não deixou nadinha sobrar, a degustação foi intensa e farta!
A equipe que fez a aula acontecer com o capricho merecido: Chef Jamilton Rodrigues, minha irmã Railda Maciel, os queridos estudantes de gastronomia Rafael Lira e Tayran Vasconcelos.